1. Tóm tắt lý thuyết
a. Ôn tập lý thuyết
- Ôn tập nội dung kiến thức các bài sau:
- Bài 22: Dinh dưỡng, chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật
- Bài 23: Qu á trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật
b. Chuẩn bị thí nghiệm
- Thí nghiệm lên men êtilic
+ Nguyên liệu:
- 3 ống nghiệm đánh thứ tự từ 1 đến 3.
- Nấm men.
- 20ml dung dịch đường kính 10%.
- 20ml nước đun sôi để nguội.
- Thí nghiệm lên men lactic
Làm sữa chua
+ Nguyên liệu:
- Sữa tươi không đường (dê, bò): 500-700ml.
- Sữa đặc có đường: 2/3 hộp.
- Đường trắng: 100 gram.
- 1 hộp sữa chua dùng để gây men (lấy sữa chua ra khỏi tủ lạnh và đợi đến khi hết lạnh mới sử dụng).
- Lọ thủy tinh nhỏ để đựng sữa chua.
Muối dưa chua
+ Nguyên liệu:
- 1 kg cải xanh.
- 1 lít nước đun sôi (để nguội).
- 20g đường.
- 60g muối, loại hạt to.
- 3 thìa cà phê nhỏ dấm.
- Hành củ, hành lá.
- Bình đựng dưa.
2. Quy trình thực hành
a. Thí nghiệm lên men êtilic
- Tiến hành thí nghiệm
- Cân bột nấm men.
- Đong dung dịch đường, nước sôi để nguội.
- Cho vào từng ống.
- Đặt ống nghiệm lên giá, quan sát hiện tượng.
Hình 24.1 Thí nghiệm lên men rượu dùng bánh men
- Kết quả và giải thích
- Giải thích:
- Nấm men là vi sinh vật hiếu khí
- Khi có oxi hòa tan thì chúng hô hấp hiếu khí
- Khi hết oxi hòa tan thì chúng tiến hành hô hấp kị khí → lên men rượu
b. Thí nghiệm lên men lactic
- Làm sữa chua
+ Bước 1: Đun sôi 500ml nước, bỏ đường trắng vào khuấy đều cho tan. Cho tiếp sữa đặc có đường vào và khuấy đều theo một chiều.
+ Bước 2: Đổ thêm 500ml sữa tươi không đường vào khuấy và đun lửa nhỏ.
+ Bước 4: Đổ hỗn hợp vào các lọ thủy tinh, lưu ý là không đổ đầy quá và dùng nilon bọc kín miệng lọ để ủ sữa lên men.
+ Bước 5: Tiếp đó, đun sôi một nồi nước, nhắc xuống bếp và để nguội khoảng 5 phút. Đặt các lọ thủy tinh đựng hỗn hợp sữa vào nồi nước sao cho nước ngập khoảng 2/3. Đậy nắp nồi lại để ủ sữa chua, dùng khăn che kín nồi và để vào vị trí kín.
+ Bước 6: Sau khoảng 4 – 6 giờ đồng hồ ủ sữa, lấy các lọ sữa chua ra và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 giờ là có thể sử dụng được.
+ Kết quả: Sản phẩm thu được: Sữa chua ở trạng thái sệt, vị chua hơn, màu trắng ngà.
→ Vậy: Quá trình lên men lactic nhờ các vi khuâne lactic:
- VK lactic: Lactôzơ → galactôzơ + glucôzơ → Axit lactic
Hình 24.2 Sản phẩm lên men lactic sữa chua
- Muối dưa chua
+ Bước 1:
- Đầu tiên muốn có đĩa dưa ngon, bạn nên chọn lọ muối dưa bằng sành, sứ hay thủy tinh, bày bán rất nhiều và nên chọn mua loại cải bẹ to mới ngon.
- Cải bẹ mua về khoan hãy làm, phơi ngoài trời một nắng cho hơi héo, không phơi quá héo. Nếu không có nắng, bạn có thể rửa sạch, để vào rổ cho ráo nước, để rổ rau cạnh góc bếp, cho rau hơi héo.
- Hành củ, hành lá rửa sạch. Sau đó, cắt khúc cải và hành dài chừng 3cm.
+ Bước 2:
- Làm nước muối dưa: Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để âm ấm, như vậy dưa muối sẽ không bị lên màng. Pha các gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít nước cần 3 thìa muối hạt và 1 thìa đường). Dùng đũa khuấy đều. Dùng tay chấm ít nước muối, nêm khẩu vị thấy muối hơi mặn, có chút chua là được.
- Khử trùng lọ muối dưa: Nắp lọ bằng cách úp vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút, sau đó dùng khăn hoặc giấy khô lau sạch. Nếu lọ muối dưa không được vệ sinh khử trùng sạch, rất có thể dẫn đến việc dưa sau khi muối sẽ xuất hiện váng bẩn.
+ Bước 3:
- Xếp dưa vào lọ, cọng xuống trước, lá phủ lên trên, rồi thêm hành củ, hành lá cắt nhỏ. Bên trên cài 2 thanh tre chéo nhau (có thể dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi lên trên, tránh rau bị đen, nén chặt dưa.
- Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau. Để nơi thoáng khoảng 2 ngày là dưa vàng, rất ngon. Nếu có nắng, bạn đem phơi hũ dưa ngoài nắng 1 ngày, ngày hôm sau để lọ dưa ở nơi mát.
+ Bước 4: Sử dụng.
Với món dưa chua, chỉ sau 2 ngày là có thể ăn được, nếu thích ăn chua thì chờ lâu hơn. Đọc qua công thức thì tưởng đơn giản, nhưng không phải ai cũng có tay muối dưa ngon. Quan trọng nhất trong khâu muối dưa chính là cân đong lượng muối vừa phải. Nhiều quá dưa cải mặn cũng mất ngon mà ít muối dễ làm dưa cải nhanh hỏng, ủng. Tất nhiên không thể thiếu đường, sẽ giúp cọng dưa vàng đều. Nếu thích bạn có thể cho thêm vài lát giềng, hai nguyên liệu này giúp cho dưa thơm ngon hấp dẫn.
+ Kết quả: Sản phẩm thu được: Màu xanh của rau cải chuyển sang màu vàng của dưa chua, vị chua, thơm nhẹ.
+ Giải thích:
- VK lactic phân giải đường có trong rau quả thành axit lactic theo pt:
- VK lactic: Glucôzơ → axit lactic
- Do sự chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài tế bào nên làm cho nước trong tế bào di chuyển ra ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp quá trình lên men xảy ra.
Hình 24.3 Sản phẩm lên men lactic
3. Báo cáo kết quả thực hành.
Các nhóm lần lượt đánh giá báo cáo kết quả thực hành
Mẫu báo cáo
Họ và tên ………….
Lớp …………………
Bảng báo cáo kết quả thực hành
Zalo 
Messenger 
Youtube 
Tiktok